As aulas de junho e julho da 7ª edição do Gastronomia e Terapia: Caminhos para a Geração de Renda e Autoestima, iniciativa do Movimento Saúde Mental (MSM), foram marcadas por uma formação ampla que combinou técnica culinária, empreendedorismo, inclusão alimentar e momentos de acolhimento em saúde mental.
Realizadas na Escola de Gastronomia Autossustentável (EGA), as atividades reuniram as quatro turmas dos cursos específicos: Confeitaria Avançada, Organização de Eventos em Buffet, Cozinheiro Profissional e Panificação Avançada. Ao longo dos encontros, as participantes desenvolveram preparações práticas, conheceram diferentes tradições gastronômicas e aprofundaram conteúdos voltados à comercialização e geração de renda.
Confeitaria Avançada: técnicas, tradição e possibilidades de venda
Na turma de Confeitaria Avançada, junho começou com o estudo das massas utilizadas em tortas, incluindo técnicas de montagem, recheios, apresentação e precificação. As participantes também conheceram a história e o preparo de massas fermentadas, produzindo donuts, sonhos, panetones e chocotones, além de variações salgadas.
Na segunda quinzena, as aulas abordaram cookies, biscoitos amanteigados e o preparo da manteiga noisette, com foco em finalizações e estratégias de venda. As alunas também aprenderam sobre massas cozidas do tipo choux, utilizadas em diferentes produtos de confeitaria.
Em julho, a turma explorou sobremesas como pudins, mousses, pavê, delícia de abacaxi, petit gâteau, crème brûlée e macarons, trabalhando técnicas de preparo, apresentação, embalagens e análise sensorial. As aulas também valorizaram a cultura regional com a produção de doces nordestinos, como cocadas, ambrosia, mungunzá, canjica, pamonha e doces de banana e caju.
Mais recentemente, as participantes aprenderam técnicas de produção de brownies e cheesecakes, incluindo montagem, finalização, precificação e possibilidades de comercialização.
Organização de Eventos em Buffet: cardápios, técnicas e apresentação
A turma de Organização de Eventos em Buffet trabalhou diferentes tipos de serviço e preparações voltadas ao mercado de eventos. Em junho, as aulas abordaram aperitivos, petiscos e bebidas, com produções como bolinha de feijão, caldinhos, canapés, bombas salgadas, coquetéis, sucos especiais e drinks clássicos.
Também foram desenvolvidas receitas para jantares de eventos, incluindo salada tropical, escalope de filé mignon, strogonoff de frango, arroz de brócolis, talharim ao molho quatro queijos, lasanha à bolonhesa e farofa de bacon.
As aulas seguintes trouxeram preparações voltadas a restrições alimentares, como falafel, nhoque de batata, suflê de palmito, pão de queijo e bolo de cocada, reforçando a importância de cardápios inclusivos para clientes com alergias e intolerâncias.
Em julho, a turma também trabalhou opções para almoços de festas, coffee breaks e coquetéis, produzindo pratos como filé de frango à parmegiana, lagarto ao molho madeira, penne ao molho branco, salada de batata, mini tapiocas, quiches, bolo mole, bandeja de frios e leite queimado. Todas as preparações foram acompanhadas de orientações sobre técnicas, armazenamento, empratamento e análise sensorial.
Cozinheiro Profissional: diversidade da gastronomia brasileira
No curso de Cozinheiro Profissional, junho foi dedicado à manipulação de ovos, peixes e camarão, com técnicas de filetagem, limpeza, empanamento, cozimento e empratamento. A turma também aprofundou conhecimentos sobre vegetarianismo e veganismo, preparando receitas como moqueca de banana, lasanha de berinjela, empadão de palmito e almôndegas de grão-de-bico.
Em julho, as estudantes trabalharam preparações sem glúten e sem lactose, discutindo contaminação cruzada, substituição de ingredientes e inclusão alimentar. Entre as receitas produzidas estiveram bolo de cenoura sem glúten, couve-flor gratinada sem lactose, macarrão com molho branco de castanha e escondidinho de batata-doce com carne de sol.
A turma também percorreu diferentes regiões do país por meio da gastronomia. Foram preparadas receitas típicas do Sul, como barreado, arroz de carreteiro e cuca de banana; do Sudeste, como feijoada, moqueca capixaba, feijão tropeiro e frango com quiabo; e do Centro-Oeste, como galinhada com pequi, vaca atolada, arroz Maria Isabel e empadão goiano.
Panificação Avançada: inclusão, aproveitamento integral e técnicas de fermentação
As aulas de Panificação Avançada aprofundaram o trabalho com massas e técnicas de fermentação. Em junho, as participantes retomaram a produção de pão de leite, explorando novas modelagens, recheios e acompanhamentos, além da comparação entre diferentes versões da massa.
A turma também produziu pão carioquinha, baguete, pão de beterraba e pão de macaxeira, acompanhados de antepastos veganos, como caponata e antepasto de tomate. Outro destaque foi a fabricação de pães sem glúten e sem lactose, com discussões sobre doença celíaca, intolerância à lactose e as oportunidades de um mercado ainda pouco explorado.
Em julho, as estudantes trabalharam o aproveitamento integral dos alimentos com a produção de pão de jerimum utilizando casca, polpa e sementes. A aula destacou técnicas como o pré-fermento, ou esponja, que contribui para maciez, aroma e digestibilidade do pão.
Mais recentemente, a turma aprendeu a produzir focaccia e ciabatta, pães italianos de longa fermentação. As atividades abordaram processos de dobras, modelagem, fermentação, uso de vapor no forno e características de textura e sabor de cada preparo.
Aulas coletivas fortalecem educação financeira, marketing digital e práticas terapêuticas
Além das aulas específicas, as segundas-feiras reuniram as quatro turmas em encontros coletivos voltados ao empreendedorismo. Em junho, as participantes aprenderam a elaborar fichas técnicas operacionais e gerenciais, calcular custos de produção, horas de trabalho, despesas fixas e variáveis e definir a precificação de produtos gastronômicos.
Em julho, teve início o módulo de educação financeira, com atividades para estimular a criação de negócios. As estudantes desenvolveram ideias de confeitarias, padarias e produção de marmitas saudáveis congeladas, refletindo sobre público, produtos, preços, canais de venda e divulgação.
Na sequência, as aulas coletivas abordaram marketing digital, ensinando a criar perfis profissionais no Instagram, utilizar o WhatsApp Business e desenvolver estratégias de divulgação. As/os participantes também realizaram atividades práticas de criação de negócios e apresentação de propostas para as demais turmas.
Ao longo de junho e julho, os encontros seguiram sendo acompanhados por momentos de relaxamento, meditação, reflexão e acolhimento conduzidos por terapeutas do Movimento Saúde Mental. As atividades contribuíram para fortalecer vínculos, estimular a participação e promover o cuidado integral das/os participantes durante o processo de formação.
Sobre o projeto
O Gastronomia e Terapia: Caminhos para a Geração de Renda e Autoestima é uma iniciativa do Movimento Saúde Mental, com financiamento do @cooperforte e parceria do projeto de extensão @gastronomiasocialufc, do curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará (UFC), responsável pelo suporte técnico e metodológico.
